Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:
1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
4. нарезка мелких кусков — средний нож;
5. снятие филе — малый нож поварской тройки.
1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
3. стерилизатор для ножей
5. весы электронные настольные
Схема оборудования мясного цеха
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:
Далее по порядку:
1. Зарисуйте схему
2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?
3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?
Практическое занятие № 4.
тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».
Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.
На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.
По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.
В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:
— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;
— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;
— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.
По устройству привода бывают:
— с индивидуальным приводом;
— с универсальным приводом.
По конструктивному исполнению:
Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.
Механизм подачи мяса к ножам — шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.
Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.
Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
Сборка мясорубки для мелкой резки.
1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка
2. Двухсторонний нож
3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий
4. Двухсторонний нож
5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий
6. Упорное кольцо
7. Нажимная гайка
Сборка мясорубки для крупной резки
1. Подрезная решетка
4. Два упорных кольца
5. Нажимная гайка
Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.
1. Заполните таблицу 1.
Таблица 1 – Устройство мясорубки
2. Заполните таблицу 2.
Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения
1. Назначение и классификация мясорубок.
2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?
3. Какой порядок сборки мясорубки?
4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?
Разделка мяса и производство мясных полуфабрикатов
Хотите открыть цех для обработки мяса, но не знаете с чего начать? Это просто. Для начала необходимо ответить на несколько вопросов, которые лежат в основе технического задания и правильно подобранного оборудования и технологического процесса. Во-первых, планируемый ассортимент готовой продукции, выпускаемый цехом. Во-вторых, оборот сырья и готовой продукции. В-третьих, планируемый бюджет. От точности ответов во многом зависит дальнейшая эффективность работы производства и возможность выполнять поставленные задачи. На основании данной информации составляется технологическая схема производства и подбирается оборудование. Конечно же, данная работа проводится с учетом всех технических и функциональных особенностей имеющегося в распоряжении помещения, а также с соблюдениями существующих норм и требований.
Технологическая цепочка производства мясных полуфабрикатов
Практически в любом мясном цехе существуют следующие зоны: храние сырья и готовой продукции, мойка и сушка входящего сырья, обвалка, грубая разделка и дальнейшая более тонкая обработка.
Для хранения используют холодильные/морозильные камеры или шкафы. Их объем и количество зависит от масштаба производства. Для мойки наиболее традиционно использовать моечные ванны. Они могут быть односекционными или иметь несколько секций. Грубая разделка осуществляется при помощи пилы для мяса, разрубочной колоды и топора. Более тонкая работа ведется ножом. При этом не обойтить без разделочной доской, мясорубки и других устройств. Важно понимать, что в зависимости от объема перерабатываемой продукции подбирается производственная мощность используемого оборудования и выделяется пространство в цеху под ту или иную зону. Место размещения производственных зон должно быть оптимальным согласно технологической схемы обработки и существующих норм и требований. Чем меньше лишних движений, тем удобней технология работы и соответственно ниже издержки, а выше общая производственная мощность.
Пример проекта расположения оборудования
Для примера предлагаем Вашему вниманию небольшой цех для обработки мяса при продуктовом магазине. Ассортимент готовой продукции предполагает различные варианты разделки мяса и фарш. Данное решение осуществляет хранение мясных туш в холодильной камере, зону рубки, мелкой разделки, а также обвалку мяса и дальнейшую переработку в фарш. Также есть небольшая зона для фасовки готовой продукции и подачи в торговый зал. При желании и наличии дополнительных цехов — овощного(салатного) и теплового ассортимент может быть расширен до различных полуфабрикатов и готовой продукции.
Организация рабочего места
Площадь помещения: 16,6 м 2
Вход в цех находится напротив двери камеры дефростации.
Справа от входа расположен рукомойник. Также у входа рекомендуется повесить бактерицидную лампу для дезинфекции помещения. Далее по стене — место для тележки-чана, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
По правой стене работает мясник, производящий обвалку и разделку. Он использует в работе разрубочную колоду, электропилу и производственный стол. После стола расположена двойная моечная ванна с полкой для досок и стерилизатором для ножей.
По левой стене располагается холодильник для временного хранения полуфабрикатов, а также три производственных стола с настольным технологическим оборудованием. Вдоль левой стены работает повар, специализирующийся на приготовлении мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Данный цех имеет производительность от 400 до 600 кг готовой мясной продукции в сутки.
Для обеспечения стабильной работы цеха в штатном расписании рекомендуется иметь одного повара мясного цеха и одного мясника-обвальщика.
Для выкладки полученной продукции в торговом зале понадобится от 5 до 7 метров холодильных витрин, в зависимости от глубины выкладки.
Для реализации продукции в срок и предотвращения просрочки в день должно быть от 250 покупателей мяса и мясных полуфабрикатов.
Ассортимент готовой продукции
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
1) крупнокусковые полуфабрикаты:
2) порционные полуфабрикаты :
3) мелкокусковые полуфабрикаты:
Технологический процесс обработки мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие пункты:
Оборудование и инвентарь
Поступает и хранится замороженное сырье в морозильной камере.
Из морозильной камеры замороженное мясо (четвертины) на тележках поступает в дефростер (плюсовую камеру), где при температуре 4-6°С в течение 2-3 суток происходит процесс медленного оттаивания. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
Затем размороженное мясо транспортируется в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Крупные куски рубят на части на колоде или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа — инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, механизируются:
Формовка и панировка изделий производится вручную.
Готовые полуфабрикаты помещают в гастроёмкости, накрывают крышками и либо на тележке для гастроёмкостей транспортируют в торговый зал и выкладывают в охлаждаемые витрины, либо хранят в холодильном шкафу.
Необходимо строго соблюдать температурный режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Требования к помещению
Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16-18 o С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы п редотвратить травматизм на производстве .
Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.
Требования к организации работы цеха
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:
Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777 “ Санитарные правила для предприятий общественного питания ” , СНиП 2.08.02 «Общественные здания и сооружения».
Требования к безопасности сырья — СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 « Медико- биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Требования к хранению и реализации — ГОСТ Р 53008-2008 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия».
Электробезопасности — СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4.
Противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования.».
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
Задача маркировки блюд заключается в указании корректной информации о пищевом продукте. За качество и безопасность блюд собственного приготовления отвечает само заведение.
По новым требованиям с этого года общепиту придется отчитываться за продажу молочной продукции. Сама маркировка в заведениях общепита существует с 2001 года. Еще тогда санитарные правила гласили о разметке не только оборудования и инвентаря, но и пищевой продукции.
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — Маркировка пищевой продукции представляет собой информацию о продукции. Наносится на упаковку или иной носитель в форме знаков, надписей, символов, рисунков и т.п. и/или их сочетаний. Не маркируется пищевая продукция, которая изготавливается и потребляется в одном заведении. Однако, продукция на вывоз подлежит маркировке.
Подлежащая хранению пищевая продукция на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна иметь информацию о сроке годности и условиях хранения изделия. Данные требования распространяются на все предприятия общепита.
Федеральным законом № 29 от 02 января 2000 года (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» для всех предприятий общепита установлено, что в обороте не могут находиться пищевые изделия:
Маркировка суточных проб
От каждой партии приготовленных блюд отбирается проба. Отбору проб подлежат готовые блюда и пищевые продукты без термической обработки, выдаваемые детям по меню. Объем пробы блюда должен составлять не менее 100 гр., для фасованной продукции поштучно – 1шт. Отбор гарнира осуществляется отдельно от основного блюда (мясо, рыба).
Для отбора используют стерильные (прокипяченные) ложки. Пробу помещают в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную или пластиковую посуду с плотной крышкой. Пробы размещаются на подносе и снабжаются маркировкой, на которой указано наименования приема пищи и дата отбора.
Маркировка тары для пищи, готового питания, пищевых отходов
На предприятиях общепита ярлык с маркировкой, на котором указан срок годности продукции, необходимо хранить до полного использования продукта.
Транспортировку готовой пищевой продукции следует осуществлять в термосах и в специально выделенной промытой посуде с плотными крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать трех часов с учетом их транспортировки. Маркировочный ярлык должен быть на каждой емкости. На ярлыке указывается информация об изготовителе (наименование, адрес), дата и час изготовления, срок годности и условия хранения.
Пищевые отходы следует собирать в специальную тару с маркировкой (бачки и ведра с крышками).
Маркировка уборочного инвентаря
Причиной инфекционных заболеваний также может стать уборочный инвентарь, используемый без соблюдения правил.
Для организаций общественного питания инвентарь подразделяется на группы:
Строгой регламентации при цветовой маркировке инвентаря для уборки нет. Для каждой зоны предприятие самостоятельно определяет цвет.
ОКВЭД для общественного питания
Так, например, красный — мясной цех, синий — рыбный, зеленый — овощной, желтый — мучной. Зеленый цвет можно использовать для уборки зоны раздачи, стоек и столов. Но по общим правилам цвета имеют следующее обозначение:
Красный — зоны особого загрязнения (туалет);
Зеленый — для зон, где повышенные требования к санитарии кухня, барные столы и стойки;
Синий — места с небольшими загрязнениями (витрины);
Желтый — условно грязные помещения (складские и подсобки);
Белый — для всех остальных.
Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите
Законодательством определены санкции за нарушение установленного порядка работ с маркированными товарами. Выявлением таких нарушений занимаются налоговая инспекция и Роспотребнадзор.
Основными нарушениями в общепите являются следующие:
За нарушения, допущенные должностными лицами и ИП, предусмотрен штраф от 1000 до 10000 рублей (или предупреждение). Штраф для юридических лиц составляет от 50000 до 100000.
Уголовная ответственность по ст. 171.1 УК РФ наступит за приобретение, хранение и сбыт товаров с поддельными кодами. Наказание в виде штрафа до 300000 рублей или лишение свободы до 3 лет и штраф до 80000 рублей. Возрастет наказание при совершении преступления организованной группой — штраф до 1 млн рублей, а срок заключения – до 6 лет.
Маркировка на предприятиях общественного питания
Для соблюдения принципов пищевой безопасности на предприятиях общественного питания необходимо соблюдать требования по маркировке оборудования, кухонной посуды, продуктов, разделочных ножей и досок, емкостей или ванн для обработки овощей, яиц, уборочного инвентаря, емкостей для отходов, контейнеров для доставки еды.
Рекомендации к маркировке на предприятиях общественного питания изложены в МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»,
Как необходимо производить маркировку?
Сырье, продукты, поступающие на объект
Маркировка должна быть на каждой единице транспортной и потребительской тары:
Полуфабрикаты, производимые на предприятии
Маркировка должна быть на каждом контейнере, гастроемкости:
*Для замороженных продуктов указываются только даты
Оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда
Емкости или моечные ванны для обработки овощей и зелени, не подвергающихся в дальнейшем термической обработке:
Емкости или отдельные моечные ванны для обработки яйца
Уборочный инвентарь (каждая швабра, ведро, ветошь):
Маркируется каждое педальное ведро:
Емкости для моющих и дезинфицирующих средств
Маркируются все емкости, в которые перелиты дезинфицирующие средства из тары поставщика:
Контейнеры емкости для доставки еды
На потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено, должны наноситься следующие сведения:
Маркировка производится в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.
Ее понятие и назначение
Оговоримся сразу, что в системе общественного питания используются разные виды маркировки.
Во-первых, общепит сталкивается с маркировкой продуктов и инвентаря по системе «Честный знак» или «Меркурий».
Через маркировку в системе, например, «Честный знак» государственные контролирующие органы могут отследить путь товара от производителя до потребителя. На выпущенную продукцию (к примеру, молоко и воду) производитель наносит цифровой код. Далее через систему маркировки «Честный знак» отслеживается движение товара. При получении пищевых товаров, их продаже или использовании на кухне организация общественного питания должна сканировать код, чтобы зафиксировать продажу товара конечному потребителю и вывести его из оборота.
Во-вторых, оборудование в общепите маркируется по СанПин – это внутренняя маркировка. Нанести такую маркировку – не самоцель, но способ обеспечить защиту здоровья посетителя.
Разработаны специальные обозначения, которые наносятся на пищевые товары, кухонный инвентарь и оборудование. Задача маркировки инвентаря состоит в предотвращении перекрестного загрязнения кухонных предметов и оборудования. Нарушения в использовании инвентаря могут привести к распространению болезнетворных организмов и инфекционным заболеваниям.
Маркировка оборудования и разделочного инвентаря
Маркировка оборудования и инвентаря необходима для соблюдения правил его использования, исключения перекрестного загрязнения и распространения болезнетворных организмов. В Методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 приведена система обозначения продукции для разделочных досок и иной кухонной утвари. Доски для разделки овощей, мяса, рыбы можно маркировать с помощью римских цифр I, II, III. Маркировка может быть цветовой, буквенной или комбинированной. За каждым цехом закрепляется свой инвентарь со своей специальной маркировкой.
Ножи и разделочные доски маркируются в соответствии их назначением (обрабатываемым продуктом): «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВО» — вареные овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Х» — хлеб, «МГ» — мясная гастрономия, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия.
Допустимо наряду с буквенным обозначением на разделочный инвентарь наносить цветовую маркировку. Такая маркировка применима для всех заведений общепита. Так, к примеру, доска для разделки сырого мяса может маркироваться красным цветом, для овощей – зеленым.
Все перечисленные обозначения являются рекомендательными и их можно использовать. Однако, стандарты для маркировки в конкретном заведении общепита устанавливает его администрация, закрепляя приказом и внесением в должностную инструкцию.
Гигиеническими нормами рекомендовано наличие не менее десяти разделочных досок. В маленьком заведении с небольшим ассортиментом продаваемых пищевых продуктов досок должно быть не менее четырех: для мяса, рыбы, овощей, хлеба.
Кухонная посуда может иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «яйцо чистое», «крупы», «сметана», «молоко», «масло», «гарниры» и т.д.
Оборудование на предприятии общепита также должно маркироваться. Этикетка с необходимой информацией должна быть на холодильнике, мойке, стеллажах и ином кухонном оборудовании. На элементы оборудования, используемые для хранения продуктов, также наносятся обозначения. К примеру, санитарные нормы запрещают совместное хранение в холодильнике мяса и овощей. Оборудование маркируется в зависимости от назначения цеха: «ОЦ» – овощной цех, «ГЦ» – горячий цех и т.п. Холодильное оборудование может иметь маркировку: «фрукты, овощи», «гастрономия», «мясо, птица», «рыба», «яйцо», «молочные продукты» и т.д. Для производственных столов можно использовать обозначения, как для кухонной утвари.
Что и когда необходимо маркировать по САнПиН
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определены стандарты для маркировки продукции и оборудования. Согласно этому документу, товары можно маркировать с помощью специальных символов, цветов и букв. Также допустимо одновременное использование букв и цвета.
Положения СанПиН обязывают общепит маркировать:
Этикетка на готовой продукции общественного питания
Технический регламент и СанПин определяют, что заведения общепита маркируют кухонную утварь и продукцию:
Пищевые изделия можно маркировать не только буквами, но и штрихкодом, специальными символами, QR-кодами и т.д. но маркировка утвари и блюд при помощи букв и цвета сегодня наиболее популярна.
Стандарт маркировки продуктов организации общепита разрабатывают самостоятельно с учетом технических регламентов, СанПиН и других нормативных документов. С готовым стандартом сотрудники общепита знакомятся под подпись, инструкции с информацией размещаются в доступных для персонала местах. В процессе своей деятельности персонал обеспечивает и контролирует нанесение этикеток и маркировки, корректность информации.
Маркировка разделочных досок
Маркировка разделочных досок в общепите
Мы используем cookies
Маркировка по системе «Честный знак»
Для производителей и импортеров молочной продукции маркировка стартовала с 1 июня 2021 года.
Для организаций общественного питания имеют значение следующие этапы:
Последние две даты определены для «молочки», маркировка на воду стартует несколько позже.
Маркировка молочной продукции
Молочная продукция подлежит маркировке в соответствии с требованиями, установленными Постановлением Правительства № 2099 от 15 декабря 2020 года. Предприятия общепита обязаны проверять цифровой код, отражать в системе «Честный знак» и проводить выбытие через кассовые аппараты.
Маркировке подлежит следующая «молочка»:
Сроки для общепита
Постановлением Правительства №841от 31.05.2021 установлены правила работы с питьевой водой в упаковке для производителей и торговцев.
Контроль распространяется на следующие виды воды в упаковке:
Сроки начала работ:
Какие продукты подлежат выводу из оборота через кассу
Выводить через кассу стоит только воду и молочную продукцию, которая продается в закрытой упаковке и имеет маркировку. К примеру, продаем поштучно йогурт или минеральную воду в закрытой упаковке. В этом случае код товара сканируется при помощи 2D-сканера на кассе и идет выбытие маркированного изделия из оборота. Сроки работы по данному правилу рассмотрены ранее.
Через кассу не нужно отражать продажу стакана воды из открытой бутыли. В этом случае списание будет по правилам объемно-сортового учета.
No comment