Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
— это плита с плоской или слегка вогнутой рабочей поверхностью для резания или разрубания различных продуктов питания для приготовления пищи. Доски для разделки изготавливаются из материалов, которые при соприкосновении не затупляют острую часть кухонных ножей при резании. Это незаменимый предмет кухонного обихода, который присутствует как на домашней кухне, так и на кухнях профессиональных заведений общепита.
Маркировка пищевой продукции — информация, которая наносится на упаковку товара, чтобы донести до потребителя сведения о сроках его изготовления, а также сроках и условиях хранения. Маркировка может быть в виде текстовой, графической, кодовой или другой информации. Наличие маркировки позволяет контролировать свежесть продуктов и исключать массовые отравления покупателей. От наличия соответствующих обозначений зависит здоровье людей и даже их жизнь.
Маркировка должна представлять собой понятную и достоверную информацию о товаре. Все надписи должны быть четкими и легко читаться. На предприятиях общественного питания маркировке подлежат:
Основная задача маркировки — правильная и точная информация о пищевом продукте.
Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.
В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
· Желтые – для сырой птицы,
· Красные – для сырого мяса,
· Коричневые – для вареного мяса и колбас.
Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:
· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.
Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.
В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.Сырое мясо — Красный Птица — Желтый Рыба — Синий Овощи — ЗеленыйГотовое мясо — КоричневыйХлеб, Молочные продукты — Белый Аллергены — Фиолетовый
В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?
В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.
Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?
Первым пишут (тепловая)
Маркировка разделочных досок в общепите
Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01» с изменениями на 10 июня 2016 года
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
«СМ» — сырое мясо,
«СР» — сырая рыба,
«СО» — сырые овощи,
«ВМ» — вареное мясо,
«ВР» — вареная рыба,
«ВО» — вареные овощи,
«МГ» — мясная гастрономия,
«КО» — квашеные овощи,
«X» — хлеб,
«РГ» — рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
Если вы осуществляете деятельность в общеобразовательном учреждении, учреждениях начального и среднего профессионального образования, то набор досок следующий
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
— холодильное оборудование с маркировкой:»гастрономия», «молочные продукты», «мясо,птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
— производственные столы с маркировкой:
«СК» — сырые куры,
«СР» -сырая рыба,
«З» — зелень,
«X» — хлеб и т.п.;
— разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
«ВМ»- вареное мясо,
«ВК» — вареные куры,
— кухонная посуда с маркировкой: «Iблюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко»,»СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР»,»крупы», «сахар», «масло», «сметана»,»фрукты», «яйцо чистое», «гарниры»,»X», «З», «Г» и т.п.
Доски необходимо хранить на специализированных полках.
К сожалению нет данных в авторитетных источниках чем именно наносить маркировку, если ее наносить путем выжигания, то тут с безопасностью все в норме, а если краской, то какой краской? В идеале мы смеим предположить, что она должна быть пищевая.
Ключевые слова маркировка разделочных досок
Сборник рецептур блюд
В холодномцехедоски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» — варёное мясо, «ВР» — варёная рыба, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» — холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности). 8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол.
Мы поможем в написании ваших работ!
Разделочная доска. Основные требования
Любое приспособление для помощи человеку должно быть удобным и безопасным. Разделочная доска не исключение. Она должна обеспечивать при резании или рубке продуктов удобное и надежное основание для работы. Разделочные доски должны быть устойчивыми, не раскачиваться, не скользить и не прогибаться. Поверхность, на которой разделывают продукты, должна быть достаточно твердой и износостойкой, чтобы выдерживать резание и рубку кухонными инструментами. Но, в то же время, поверхность не должна не должна быть излишне твердой, чтобы не нарушать заточку ножей.
Из чего делается разделочная доска
Как говорилось выше разделочные доски должна быть прочными и не тупить ножи. Исходя из этого подбирается материал, из чего делается разделочная доска. Доски для разделки делают из следующих материалов:
Разделочная доска из дерева
Из чего делается разделочная доска? Конечно же из дерева! Это знает наверное каждый. Деревянная разделочная доска это самый распространенный и популярный вид, которыми пользуются на кухнях сотни лет. Для изготовления используют следующие породы древесины:
У всех обычных деревянных разделочных досок, волокна древесины расположены параллельно рабочей поверхности и кухонному столу.
Торцевая разделочная доска
Торцевые разделочные доски из дерева — это монолит из склеенных деревянных брусков у которых волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности и столу.
Они обладают теми же свойствами, что и обыкновенные. Но торцевые разделочные доски из дерева долговечнее, прочнее и меньше затупляет ножи.
Бамбуковые разделочные доски гораздо лучше, чем модели из мягких пород древесины, но уступают твёрдым породам дерева. Бамбук не подходит для постоянного контакта с мясом и рыбой.
Разделочная доска стекло
Доски для разделки из стекла или стеклокерамики пользуются особой популярностью. Но они менее практичные и более подходят для декоративных целей. Их прекрасно использовать для красивой и эффектной подачи фруктовых, сырных или мясных нарезок на стол.
В магазинах широко представлены разделочные доски из гранита, мрамора и других видов натурального камня. Они прочные, износостойкие и устойчивы к влаге. Но, они очень тяжёлые и дорогие по цене.
Разделочная доска из пластика
Пластиковые доски для разделки можно разделить на 2 категории:
Тонкий пластик производится из полиуретана. У него низкая стоимость и лёгкий вес. Но, такая доска неустойчива, скользит по столу, а так же гнётся и плавиться при высоких температурах.
Тонкие пластиковые доски оптимальны для шинковки свежих фруктов, овощей и отварных продуктов. В работе с мясом и рыбой они будут непрактичными.
Толстый пластик изготавливается из винипласта, полипропилена, полиамида. Нередко используются в заведениях общественного питания, так как обладают хорошими эксплуатационными характеристиками.
Такие разделочные доски больше похожи на мягкий резиновый коврик. Их можно свернуть в рулон и взять с собой в поход или на пикник. Силиконовая доска подходит для нарезки овощей, фруктов и хлеба и как портативный вариант для природы.
Размер разделочной доски
Размер разделочной доски
Разделочные доски могут иметь различный диапазон размеров. Размер разделочной доски и масса очень важны для удобного применения. Принципиально все разделочные доски можно разделить на две большие группы:
Тяжелые разделочные доски — это доски с массой более 1 кг. Они неподвижно располагаются на столе и могут занимать всю столешницу.
Легкие разделочные доски — это разделочные доски небольшой массы и ограниченного размера. Они легко перемещаются и могут, кроме нарезки, использоваться для переноса нарезанных продуктов.
Легкие разделочные доски в основном используются на бытовых кухнях, а на профессиональных доминируют тяжелые.
А какой размер разделочной доски оптимален для домашней кухни. Опытные хозяйки держат на кухне доски разных размеров для разного количества продуктов. Оптимальный размер разделочной доски — 20 × 30 см, для мяса и рыбы — 30 × 50 см, а для теста — 50 × 75 см.
Формы разделочных досок
Формы разделочных досок
На сегодняшний день в торговле представлены самые разнообразные формы разделочных досок. Это может быть прямоугольник, квадрат, круг, овал, силуэт рыбы или другие фигуры. Самые востребованные формы разделочных досок — прямоугольные и круглые. Прямоугольные — служат только для нарезания продуктов. А круглые, больше носят декоративный характер. В основном их используют для подачи и сервировки блюд. На круглых досках подают и нарезают пиццу, выкладывают жареные колбаски и шашлыки, разложенные на листьях салата.
Кроме того, некоторые виды досок для разделки имеют выступающую рукоятку. Она применяется не для ее удержания разделочной доски во время работы, а исключительно для удобного хранения. На ней имеется отверстие для подвешивания на крючок.
Канавки на разделочных досках
Канавки на разделочных досках
Очень часто на рабочей поверхности разделочной доски можно увидеть неглубокую канавку (желобок) по краям. Возникает закономерный вопрос — для чего нужны канавки на разделочных досках? Все просто и практично! Канавки на разделочных досках — это не декор, а простой и эффективный способ борьбы с растеканием соков из разрезанных продуктов. Так, например, если нарезать помидоры, вытекающий из них сок будет скапливаться в желобке и не потечет на стол.
Зачем нужен вырез на разделочной доске
Зачем нужен вырез на разделочной доске
Почти на всех разделочных досках есть круглое или прямоугольное отверстие. Большинство считают, что вырез предназначен для переноски или для хранения на крючке. Но это не так! Так зачем нужен вырез на разделочной доске? Ответ очень простой! Главное назначение прорези совсем другое. Вырез нужен для того, чтобы пересыпать через него в емкость нарезанные продукты. Так гораздо удобнее и кусочки не разлетаются в разные стороны.
В общественном питании многое маркируют:
Автор статьи: Иван Позняков
Подборка наших статей о маркировке:
Чем можно наносить маркировку?
Мы сделали подборку способов и вариантов нанесения маркировки, которые позволят соблюсти требования санитарных правил и технических регламентов. Есть варианты на любой вкус и кошелек.
— чем маркировать разделочный инвентарь (ножи, доски)?
— чем маркировать уборочный инвентарь?
— чем и как маркировать заготовки, полуфабрикаты, готовые блюда?
— как маркировать готовые блюда при организации кейтеринга (выездные точки питания, выездные фуршеты)?
— как маркировать готовые блюда и изделия при реализации на вынос, доставке или продаже в другие организации.
Статья не является рекламной. Мы не рекламируем производителей или марки. Ссылки и изображения приведены в качестве примеров для удобства поиска аналогов.
Маркер НЕ смываемый (пищевой)
Промышленный маркер Dykem Safe-Mark – это перманентный пищевой маркер на основе чернил с допуском NSF R1, который разрешает случайный контакт с пищевыми продуктами.
Маркеры Dykem Safe-Mark быстро сохнут, оставляют нестираемый яркий след. Метки цветных маркеров (за исключением черного цвета) способны выдерживать температуру от -30 °C до +245 °C. Также след сохраняется после стерилизации при температуре 120 °C и давлении 100 кПа/1бар в течение 20 минут. Для удаления меток необходимо использовать Precision Clean Industrial Degreaser.
Подходит для поверхностей: металл, стекло, пластик, картон, резина, пленка (термоусадочная, стрейч, пищевая) и др.
Подойдет для маркировки:
Маркер смываемый (пищевой)
Промышленный смываемый маркер Dykem Rinz off 44 на чернильной основе разработан для использования на производстве, оставляет временные метки, которые можно смыть водой.
Подходит для маркировки металлических и стеклянных поверхностей.
Чернильная основа позволяет полностью удалять метки, не оставляя следов и разводов.
Этикетка удаляемая
Один из простейших способов маркировки посуды и заготовок.
При маркировке заготовок обычно указывают:
Легко удаляются с металла и пластика, не оставляя никаких следов;
Снимите этикетку с гастроемкости или другой тары перед мойкой;
Диапазон использования: от — 40°С до + 71°С.
Портативный ручной принтер
Для любителей экзотики, можно использовать портативный легкий принтер для маркировки краской. Подходит для поверхностей металла, пластика, стекла, камня, композита, картона, дерева и прочих водопоглощающих материалов.
Этикетка удаляемая «использовать в первую очередь»
Такая маркировка удобна для контроля соблюдения правила «первым пришел — первым ушёл» или «FIFO» (от англ. FirstIn, FirstOut).
Помогает снизить количество списаний, отходов и не допускать использования продуктов с истекшим сроком годности.
Прибор для выжигания
Способ необычный, но очень простой, надежный и недорогой. Думаю у многих в детстве был такой прибор для выжигания на фанере, он и сейчас достаточно распространен.
Можно нанести любые надписи на дерево и пластик.
Маркиратор с датой и временем (этикет-пистолет)
Это конечно не самый лучший вариант, но в некоторых ситуациях бывает очень удобен.
Изолента или цветной скотч
Не самый гигиеничный способ маркировки, но в некоторых случаях подойдет. Очень просто, дешево и надежно!
Цветная маркировка (промышленная)
Очень удобный вариант, но потребуется покупка нового инвентаря.
Цветная маркировка наносится на:
Принтер этикеток
Конечно, для принтера этикеток дополнительно понадобиться программное обеспечение и компьютер, но для некоторых видов работ он просто незаменим. Например, для фабрики-кухни или цеха по изготовлению полуфабрикатов, когда готовая продукция готовиться большими партиями, для реализации в рестораны или социальные объекты – это отличный вариант для соблюдения требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Маркер-краска по металлу (промышленный)
Часто спрашивают, чем маркировать столы и металлические поверхности, вот простой вариант несмываемого маркера для металла, пластика, стекла. Такие используют строители, например при монтаже вентиляционных систем, подписывают ими металлические части вентиляции. Конечно, для ножей и досок его использовать не стоит, но для маркировки столов и ванн – надежный и доступный вариант. Средняя стоимость около 500 руб., в зависимости от марки производителя.
Силиконовые кольца
Один из самых удобных и практичный вариантов маркировки разделочного инвентаря – это Силиконовые цветокодированные кольца. Они бывают разного цвета и диаметра.
Лазерная гравировка на заказ
Если не планируете покупать дополнительное оборудование, то можно заказать нанесение маркировки у мастеров, которые на этом специализируются. Можно нанести надписи на металл, пластик, дерево.
По всей России таких предприятий много. Вот пример из г. Долгопрудный, Московской области, https://www.qb5.ru/markirovka-dosok-i-nozhej-v-obshhepite/
Интересная статья по гравировку на разделочном инвентаре и посуде https://foodac.ru/blog/foodac/markirovka-nozhey-v-obschepite/
Маркировка на чеке
При реализации блюд через доставку предприятие обязано донести до покупателя информацию о составе, калориях, белках, жирах, углеводах, адресе изготовителя, сроках годности продукции и пр. Требования указаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Чтобы не печатать этикетки, не клеить, не распечатывать ярлыки и вкладыши, можно печатать состав и всю информацию о блюде при печати чека. Эта функция реализована не во всех программах учета, но рекомендую обратиться к разработчикам программы, которую используете для учета реализации и печати чека.
Такой способ нанесения маркировки похож на выжигание, но используется специальный штамп. Если у Вас большая сеть или франшиза, то можно организовать единую маркировку инвентаря, понадобиться несколько штампов для разных видов маркировки. Данный способ может пригодится для маркировки фирменных досок, на которых блюда подают Гостям. Удобен для нанесения на дерево, не факт, что подойдет для пластика.
Примечание: прямого запрета на использование деревянных досок в общественном питании нет, при разработке ХАССП нужно просчитать риски. Весь инвентарь должен быть сертифицирован для использования на пищевом производстве. Также стоит различать, например, доски для подачи блюд в сковороде гостям (декоративные, не контактирующие с продуктом, для них нет особых требований) и разделочные доски которые контактируют с продуктами (для таких есть требования, они должны быть безопасны и допущены к использованию в производстве пищевой продукции).
Вот пример организации, где могут сделать разные виды штампов, под Ваш дизайн.
На этом все, надеюсь подберете для себя оптимальный вариант.
Если у Вас есть дополнительные варианты маркировки, пожалуйста, напишите нам, мы дополним статью!
Автор статьи: Иван Позняков, Компания «ХАССП-Ликбез».
Как маркируют кухонный инвентарь
Весь кухонный инвентарь, использующийся на предприятиях во время приготовления блюд или заготовки пищевых продуктов обязательно должен иметь маркировку.
Как маркируются доски в общепите
Кухонные доски, используемые в общепите, должны иметь маркировку согласно своему применению. Они маркируются следующим образом:
Небольшие предприятия используют в своей производстве до 4-х досок. На них сочетаются несколько видов пищевых продуктов. Так, для овощей и фруктов может использоваться одна доска, так же как и для готового мяса и рыбы.
План маркировки инвентаря
Итак, что нужно сделать
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
О маркировке
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
Этикетор для маркировки
Предприятия среднего и крупного типа могут использовать для маркировки своих товаров этикетор. Этикетор позволяет печатать этикетки с указанием таких данных:
Данный тип оборудования полностью русифицирован и реализуется в двух видах:
Конкретный вид этикетора покупатель выбирает на свое усмотрение.
Как маркируются заготовки и полуфабрикаты на кухне
Согласно закону РФ на этикетках заготовок и полуфабрикатов должны быть такие данные:
В последнее время в маркировку также добавляют имя сотрудника, который изготовил блюдо. Продукты питания в общепитах должны маркироваться с помощью специальных этикеток. На этикетках предусмотрены поля для нанесения наименования товара, даты и времени его изготовления, сроках хранения. Также можно найти цветовые маркеры, предназначенные для конкретных дней недели. В небольших общепитах часто используют этикетки по дням недели. Они состоят из нескольких пустых полей куда нужно вписать дату и время изготовления продукта. Многие предприятия используют этикет-пистолет, но такой способ нанесения маркировки не соответствует требованиям санитарно-эпидемиологических норм. Проблема в том, что такой пистолет позволяет наносить на товар только время и дату изготовления и срок до которого продукт должен быть употреблен. Но, такая маркировка является неправильной, она не соответствует СанПин требованиям.
Как маркируется оборудование и посуда в общепите
В зависимости от технологической обработки сырые и готовые продукты должны храниться раздельно. Полки в холодильном оборудовании или стеллажи в холодильных камерах должны иметь такую маркировку:
Мясо и овощи не могут храниться на одной полке, такое соседство запрещено СанПин.
Кроме того, маркировку должны иметь и производственные столы. Их маркировка полностью идентична маркировке досок для общепита. Отличия в маркировки присутствуют только в:
Посуда в общепите также должна иметь отдельную маркировку:
Когда нужна маркировка?
Маркировка требуется на таких этапах производства:
В последнем случае, важно соблюсти все правила маркировки и нанести на продукцию этикетку с такими данными: наименования товара, его пищевая ценность, что входит в состав, адрес производства, наличие ГМО и другие сведения.
Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом предусматривают трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. 6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. Для предприятий общественного питания существуют санитарно-эпидемиологические маркировки на разделочные доски (как и на ножи): „СМ» — сырое мясо, „СР» — сырая рыба, „СО» — сырые овощи, „ВМ» — варёное мясо, „ВР» — варёная рыба, „ВО» — вареные овощи, „МГ» — мясная гастрономия, „Зелень», „КО» — квашеные овощи, „Сельдь», „Х» — хлеб, „РГ» — рыбная гастрономия. Соответственно, столько же требуется и разделочных досок.
Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.
Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.
Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.
Ответственность за нарушение правил маркировки?
Качество и безопасность пищевых продуктов контролируется с помощью Федерального закона №29 от 02.01.2000 и Роспотребнадзора. Согласно этого закона все продукты питания должны иметь маркировку. Отсутствие маркировки, недостаточная или недостоверная информация о продукте, а также плохая читаемость информации, влечет за собой административную ответственность. Продукт на месте извлекается с продажи и утилизируется. При этом на физических лиц накладывается штраф в размере 2000-3000 рублей, а на юридических — 20-30 тысяч рублей. Если в случае недостоверной информации или ее отсутствия возникли массовые отравления, то сумма штрафа может быть увеличена, а в некоторых случаях даже наступает уголовная ответственность.
Цветовая маркировка разделочных досок
В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 разделочные доски маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.
Буквенная маркировка разделочных досок
Буквенная маркировка разделочных досок
Допускается и цветовая маркировка разделочных досок
Маркировка разделочных досок по цвету
Маркировка разделочных досок по цвету
Цветовая система разделения разделочных досок по продуктам питания в Европейском Союзе определена стандартом Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). По нему принята цветовая маркировка разделочных досок:
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться
Заключение
Маркировка продукции — возможность донести до потребителя информацию о товаре. С помощью маркировки можно решить ряд важных вопросов, а именно:
Для нанесения маркировки можно выбирать любое оборудование, которое соответствует требованиям закона.
